Η Χαμένη Γεύση της Τομάτας
Με το που μπήκε η Ελλάδα στην Ευρωπαϊκή Ένωση το 1981, άνοιξαν τα σύνορα για τις εισαγωγές κηπευτικών. Παρ’ όλα αυτά, μέχρι σχεδόν το 1995, οι εισαγωγές τομάτας ήταν σπάνιες και η αγορά βοούσε από τις ζημιές που είχαν πάθει εισαγωγείς.
Μετά, όλα άλλαξαν. Μόλις πάνε οι τιμές να ανέβουν, μπαίνουν τομάτες εισαγωγής και κρατούν χαμηλά τις τιμές. Τι συνέβη; Αυτό που έγινε είναι ότι άλλαξαν οι ποικιλίες τομάτας που καλλιεργούσαμε, καθώς και ο στόχος των παραγωγών για την παραγωγή τους.
Οι τομάτες παλαιότερα ήταν νόστιμες, αλλά μαλάκωναν εύκολα και δεν ταξίδευαν. Επίσης, δεν είχαν ομοιόμορφη εμφάνιση. Όμως, οι καταναλωτές ήταν μαθημένοι στην εξαιρετική γεύση και όταν αγόραζαν πανέμορφες ομοιόμορφες τομάτες εισαγωγής, απογοητευόντουσαν τόσο πολύ από την κακή γεύση, που δεν αγόραζαν ξανά. Όλο το θέμα για τα τρόφιμα είναι η γεύση και το άρωμα και, σε πολύ μικρότερο βαθμό, η εμφάνιση.
Την δεκαετία του 1990, η αφθονία μεταναστών αγροτικών εργατών οδήγησαν την παραγωγή σε σημαντική ποσοτική αύξηση και τον ανταγωνισμό ψηλά. Ο ανταγωνισμός ανάγκασε τους παραγωγούς να ψάχνουν να βρουν πλεονεκτήματα έναντι των ανταγωνιστών τους.
Η λύση που βρήκαν ήταν να αρχίσουν να παράγουν πιο όμορφες και πιο σκληρές τομάτες που κρατούσαν πολύ μετά την συγκομιδή. Τα κριτήρια ποιότητος άρχισαν να αλλάζουν. Η ομοιομορφία και η απουσία ψεγαδιών γίνανε πιο σημαντικά από την γεύση και το άρωμα.
Επί πλέον, καθώς οι άφθονοι και φθηνοί αγροτικοί εργάτες είχαν απομακρύνει τους παραγωγούς από τον λαχανόκηπο, χάθηκαν κρίσιμες τεχνικές γνώσεις, αλλά και το μεράκι που διέκρινε τους παραγωγούς. Τα περιβόλια δεχόντουσαν τόση φροντίδα όσο καταλάβαιναν οι μετανάστες εργάτες, που όλοι τους ερχόντουσαν από χώρες με πολύ πιο καθυστερημένη γεωργία. Οι παραγωγοί ήταν τώρα επιχειρηματίες και ασχολιόντουσαν πιο πολύ με την εμπορία παρά με την παραγωγή.
Την κατάσταση δεν βοήθησε καθόλου η είσοδος μοντέρνων υβριδίων στην παραγωγή. Ασφαλώς και υπήρχαν αρωματικά και εύγευστα υβρίδια (όχι στον ίδιο βαθμό, αλλά ικανοποιητικά). Όμως, οι παραγωγοί είχαν αρχίσει να απαιτούν υβρίδια με ομοιόμορφους, καλοτάξιδους καρπούς με μεγάλη διατηρησιμότητα. Αυτά τα κριτήρια, για διάφορους τεχνικούς λόγους, δεν συμβαδίζουν με την καλή γεύση και άρωμα.
Σήμερα, ανακαλύπτουμε ότι η Ελληνική γεωργία, λόγω της χρόνιας έλλειψης κεφαλαίων, δεν μπορεί να ανταγωνισθεί ευθέως την μεγάλη διεθνή παραγωγή με τις τεράστιες οικονομίες κλίμακος και την σχετική τεχνογνωσία. Πρέπει να βρούμε την δικιά μας μικρή αγορά (niche market), εκεί όπου οι μεγάλες επιχειρήσεις δεν μπορούν να μας ανταγωνισθούν.
Και αυτή δεν είναι άλλη από την τοπική ποιοτική αγορά. Πρέπει να εστιασθούμε στην ποιοτική παραγωγή, αλλά με καινούργιο ορισμό της ποιότητος, που πρέπει να βασίζεται στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αυτά που συνήθως κάνουν δύσκολη έως αδύνατη την μεταφορά σε μεγάλες αποστάσεις, άρα και τις εισαγωγές. (Βεβαίως, πάντα θα υπάρχει και μία μερίδα παραγωγών που θα παράγει για την εξαγωγική αγορά με άλλα κριτήρια, πχ οι παραγωγοί της Ιεράπετρας)
Είναι όμορφη. Είναι άψογη. Είναι, όμως, γευστική σαν την διπλανή; Η ιδανική τομάτα θα ήταν αυτή στα αριστερά με το άρωμα και την γεύση της τομάτας στα δεξιά!
Πρέπει να ξαναδώσουμε στις τομάτες μας την γεύση που είχαν παλιά. Αυτό δεν σημαίνει απαραιτήτως να ξανακαλλιεργήσουμε τις παλιές ποικιλίες ή υβρίδια. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να αλλάξουμε τα κριτήριά μας με τα οποία επιλέγουμε τις ποικιλίες ή υβρίδια. Θα πρέπει, όμως, να γίνει γρήγορα, καθώς, διεθνώς, ξεκινά ένα κίνημα στροφής προς αρωματικές εύγευστες τομάτες. Οι εταιρείες σπόρων συνεργάζονται με πανεπιστήμια και ερευνητικούς σταθμούς για να κατανοήσουν την γεύση. Όταν αρχίσουν οι μεγάλοι παραγωγοί του εξωτερικού να παράγουν γευστικά προϊόντα, σε 5-10 χρόνια, τότε θα είναι αργά για τους Έλληνες παραγωγούς.
Η δουλειά που πρέπει να γίνει είναι πολύ μεγάλη! Δεν είναι μόνον ότι έχουμε χάσει το παιχνίδι της γεύσης σε επίπεδο καταναλωτών, αλλά και οι παραγωγοί και οι συνάδελφοι γεωπόνοι, πρέπει να επαναπροσδιορίσουμε τους στόχους μας. Οι συμβουλές των γεωπόνων δεν πρέπει να έχουν μόνο κριτήριο την παραγωγή αψεγάδιαστων καρπών, αλλά και την παραγωγή νόστιμων αρωματικών καρπών.
Ήδη η στροφή φαίνεται στους πρωτοπόρους της παραγωγής. Οι παραγωγοί αρχίζουν να νοιάζονται πολύ για την γεύση και το άρωμα. Κινήματα που έχουν ξεκινήσει από νέους παραγωγούς, όπως το Slow Food Thrace, που ξεκίνησε από την ακριτική Θράκη, προσπαθούν να επανεκπαιδεύσουν τους καταναλωτές, αλλά και τους παραγωγούς στις αξίες της ποιοτικής μικρής παραγωγής.
Παρακολουθείτε τακτικά αυτή την στήλη, αλλά και το δίδυμό της, Λαχανόκηπος blog! Θα προσπαθήσω να σας μεταφέρω τις γνώσεις μου και να σας δίνω πρακτικές συμβουλές για το πώς θα παράγετε νόστιμες τομάτες και άλλα λαχανικά.
© Aris Papachristou 2014 Επιτρέπεται η αναπαραγωγή με αναφορά της πηγής (www.laxanokipos.com)
Αν το ζήτημα είναι να πάμε κόντρα στον καιρό και στις κακές “πολυεθνικές” που θα πουλάνε τον σπόρο τους στην εξωφρενική τιμή των 20 λεπτών, τότε give a try να καλλιεργήσετε παλιότερα γευστικά υδρίδια. Βιώσιμοι δεν θα είστε ούτε με σφαίρες. Η αγορά είναι αλλοπρόσαλλη: gourmet grocery store στο κέντρο της Θεσσαλονίκης που επισκέφτηκα πρόσφατα πούλαγε την κοινή εν ελλάδι ποικιλία long life “Ελπίδα” (Spirou A.E. αντιπρόσωπος μιας Ολλανδικής πολυεθνικής σπόρων) αγορασμένη από την κεντρική λαχαναγορά. Ούτε καν τοματίνια δεν είχε το gourmet store. Ούτε καν ντομάτα βελανίδι που είναι ελαφρώς πιο νόστιμο. Έχεις την εντύπωση ότι ακόμα και να του πρότεινα να εφοδιάζω το “gourmet grocery store” από τα γευστικότερα κηπευτικά και φρούτα… θα δεχόταν?
Φέτος έχει μπει σε εφαρμογή ο φορολογικός πνιγμός όλων των μικρών καλλιεργητών της Κρήτης.
i) Επίπεδος μη κλιμακωτός φόρος 13%
ii) Επίπεδο τέλος επιτηδεύματος
iii) Χωρίς αφορολόγητο
iv) Χωρίς φοροελάφρυνση για παιδιά
v) Χωρίς να συμπεριλαμβάνονται στα έξοδα η απόσβεση ή ακόμα και η βενζίνη του οχήματος….
Αυτή η άνωθεν φορολογική παγίδα για τους μικρούς καλλιεργητές μαζί με τη φορολόγηση των λαϊκών αγορών…. έρχεται σε πλήρη αντίθεση με την οικονομία κλίμακος που και εσείς παραδέχεστε ότι έτσι και αλλιώς έχουν ανταγωνιστικά προτερήματα.
Όλες οι νέες μονάδες θερμοκηπίων έκτασης άνω των 100 στρεμμάτων και κόστους άνω των 2 εκ. ευρώ από εταιρίες (Δράμα, Θράκη και αλλού) (με επιδοτήσεις, χρήση γεωθερμίας και παραχώρηση δημόσιας γης)…. με αυτό το φορολογικό πλαίσιο έχουν ακόμα μεγαλύτερο advantage.
Και όλα αυτά όταν σε όλη σχεδόν την Ευρώπη το φορολογικό πλαίσιο των αγροτών είναι τελείως διαφορετικό. Πιστεύω ότι ο υπουργός Γεωργίας είναι υπάλληλος εταιριών και δε του καίγεται καρφάκι για τους μικρούς ιδιοκτήτες των 15.000 στρεμμάτων θερμοκηπίων της Κρήτης. (οξύμωρο να υπερφορολογεί όταν ο ίδιος σκορπάει σε επιδοτήσεις και έκτακτες βοήθειες στους τσιφλικάδες με το βαμβάκι)
Εδώ μια καλή σύγκριση του φορολογικού σε αγρότες πέντε Ευρωπαϊκών κρατών…
http://www.efac.net/wp-content/uploads/2014/02/Influence-of-Tax-Regimes-for-Agricultural-Businesses.pdf
Με άλλα λόγια μας πετάει στάχτη στα μάτια για δήθεν οικονομική βιωσιμότητα παλιών γευστικών υδριδίων όταν κλείνετε τα μάτια στο φορολογικό πλαίσιο που ευνοεί τις μεγάλες εταιρίες.
“Επί πλέον, καθώς οι άφθονοι και φθηνοί αγροτικοί εργάτες είχαν απομακρύνει τους παραγωγούς από τον λαχανόκηπο, χάθηκαν κρίσιμες τεχνικές γνώσεις, αλλά και το μεράκι που διέκρινε τους παραγωγούς. Τα περιβόλια δεχόντουσαν τόση φροντίδα όσο καταλάβαιναν οι μετανάστες εργάτες, που όλοι τους ερχόντουσαν από χώρες με πολύ πιο καθυστερημένη γεωργία. Οι παραγωγοί ήταν τώρα επιχειρηματίες και ασχολιόντουσαν πιο πολύ με την εμπορία παρά με την παραγωγή.”
Το παραπάνω είναι τόσο λάθος όσο δεν πάει.
1. Ο παραγωγός δεν απομακρύνθηκε από το περβόλι του.
2. Ο εργάτης επιμερίστηκε εργασίες όπως το trimming των φυτών και έλεος κ. Παπαχρήστου… Είναι πρόβλημα ότι ο εργάτης δεν θα έκοβε σωστά τα παράκαμπα? Μόνο την όποια εμπάθεια σας στους επαγγελματίες αγρότες.
3. Ποιος παραγωγός ασχολείται με την εμπορία? Μιλάτε για τους λαικατζίδες? Και αυτοί κ. Παπαχρήστου κάποιο συγγενή τους έχουν στο περβόλι. Ελάχιστοι αναθέτουν την επίβλεψη και το πότισμα σε κάποιον εργάτη.
Σήμερα έχει βελτιωθεί η κατάσταση. Αναφέρομαι στην δεκαετία του 1990 και συγνώμη αν δεν είναι φανερό. Προφανώς και δεν απομακρύνθηκαν όλοι οι αγρότες από την παραγωγή.
Όμως, καθώς έχω αρκετές επαφές σε πολλά μέρη της Ελλάδας, μπορώ να σας πω ότι γνωρίζω αρκετούς παραγωγούς που δεν βρίσκονται παρά για 1-2-3 ώρες την ημέρα στο περιβόλι τους.
Οι αγρότες που μοιράσθηκαν την εμπορία και την παραγωγή με πχ τα αδέλφια τους είναι τα πιο πετυχημένα παραδείγματα αγροτών που έχω. Και σε αυτό συμφωνούμε!
Δεν έχω καμιά αντιπάθεια στους επαγγελματίες αγρότες. Κι εγώ αγρότης είμαι και από τον αγροτικό τομέα ζω.
Επαναλαμβάνω: Όταν μιλάμε για επίπεδο χώρας, προσπαθούμε να μιλήσουμε με μέσους όρους, όχι με τα καλά παραδείγματα.
´Αρη, οι Γεωπονικές Σχολές ΤΙ ακριβως μαθαινουν τους Ελλ Γεωπόνους? Να γινουν ΔΥ?
Πού ειναι η Έρευνα? Που ειναι η χρήση νεων τεχνογνωσιών για να παράγουμε την εύγευστη ντομάτα που έχει τα χαρακτηριστικά που “απαιτει” η αγορά?
Η επιμορφωση των καταναλωτών ειναι ενα μονο μέρος της λυσης.
Για τ´αλλα τι κάνουμε?
Μαρία, γίνεται έρευνα αλλά λίγη. Πάντως, η Γεωπονική της Αθήνας είναι το πρώτο Ελληνικό Πανεπιστήμιο με παράρτημα στο εξωτερικό!